Nach der Ausbildung zur Krankenschwester und der Weiterbildung zur Fachkrankenschwester für Anästhesie und Intensivpflege absolvierte Dr. Jahncke-Lattek berufsbegleitend den Diplomstudiengang Pflege an der HAW Hamburg.
Nach dem Studium war sie als Projektleiterin in der Behindertenhilfe im Projekt "Qualität in der Pflege" tätig und ging danach als wissenschaftliche Mitarbeiterin an die Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg. Anschließend arbeitete Dr. Jahncke-Lattek in der vom Bundesministerium für Gesundheit geförderten Interventionsstudie "Optimierung der berufsgruppenübergreifenden Kooperation von Hausärzten und ambulanten Pflegediensten in der ambulanten Versorgung von demenzkranken (KOVERDEM)" am Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf mit.
Die Promotion zu einem pflegewissenschaftlichen Thema schloss sie an der Universität Bremen ab.
Professorin Jahncke-Lattek übernimmt die Studiengangsleitung für den neuen dualen Bachelor-Studiengang Gesundheits- und Krankenpflege.
Der Schwerpunkt der Lehre liegt in der Pflegewissenschaft, insbesondere der Pflegeforschung und der wissenschaftsbasierten Entwicklung von Versorgungskonzepten für spezielle Gruppen mit besonderen Pflegebedarfen, z.B. mit chronischen Erkrankungen wie einer Demenzerkrankung.
Ihr persönlicher fachlicher Schwerpunkt liegt auf der klinischen Pflegeforschung, d.h. jener Forschung, die pflegerisches Handeln erfasst und wissenschaftsbasiert weiter entwickelt.